Pais: España

Fecha: 22 de Febrero del 2023

Diseñan un tratamiento con altas presiones y calor para conservar los nutrientes de salsas envasadas al vacío más tiempo por ceiA3, España

Un equipo de investigación de la Universidad de Jaén (UJA) ha diseñado un tratamiento basado en altas presiones y calor para conservar sin perder nutrientes una salsa envasada al vacío durante más tiempo. Se trata de la primera vez que se emplea esta combinación de técnicas con la finalidad de alargar la fecha de caducidad de un aderezo elaborado con productos de origen vegetal con resultados favorables

El tratamiento ha sido diseñado por un equipo de investigación de la UJA y con esta propuesta, las empresas del sector agroalimentario podrían, por un lado, garantizar que estos alimentos son inocuos -es decir, que se pueden consumir de forma segura- y, por otro lado, conservarlos mejor y durante más tiempo para facilitar un periodo de comercialización más amplio. Los expertos afirman que es eficaz en cualquier producto o salsa de origen vegetal mínimamente procesado y envasado al vacío.

Normalmente, los tratamientos térmicos y químicos que se llevan a cabo durante el envasado en la industria agroalimentaria pueden afectar a las propiedades nutricionales de los vegetales, como su sabor, y reducir la cantidad de compuestos beneficiosos para el organismo. Asimismo, aunque estos otros tratamientos de menor intensidad no afectan al sabor y nutrientes de los alimentos, no cumplen la función de disminuir el número de bacterias que se desarrollan durante los periodos de conservación, como cuando se abre una lata, se consume la mitad del contenido y el resto se guarda en el frigorífico.

Para solucionar estos problemas, los investigadores emplean por primera vez esta técnica en productos vegetales envasados al vacío. Entre sus ventajas, destacan que el método reduce la cantidad microorganismos potencialmente perjudiciales para el organismo, como bacterias (algunas de ellas resistentes a antibióticos y que disminuyen los efectos de estos fármacos), levaduras y hongos. También mantienen las cualidades sensoriales y nutricionales del producto, como su sabor, buen olor y los microorganismos beneficiosos para el tracto intestinal. “Este tratamiento también garantiza la seguridad del alimento durante más tiempo, puesto que disminuye el número de bacterias que se desarrollan en la comida durante los periodos de conservación”, explica a la Fundación Descubre el investigador de la Universidad de Jaén Javier Rodríguez. El tratamiento ha sido diseñado por un equipo de investigación de la Universidad de Jaén.

En el artículo titulado ‘Antimicrobial Resistance, Biocide Tolerance, and Bacterial Diversity of a Dressing Made from Coriander and Parsley after Application of Treatments Using High Hydrostatic Pressure Alone or in Combination with Moderate Heat’ y publicado en Foods, los científicos explican que probaron el tratamiento en una aderezo para ensaladas y pescados habitual de la provincia de Jaén, elaborado con AOVE, agua, zumo de limón, sal, perejil y cilantro.

El tratamiento diseñado por los investigadores emplea una máquina de presión hidrostática, cuyo interior tiene la forma de un contenedor lleno de agua. En ella, el producto se sumerge envasado en una bolsa de plástico al vacío y se somete a distintos grados de presión y temperatura moderada. Se trata de un proceso similar al que sufre cualquier objeto que se hunde a mucha profundidad: pierde aire y se contrae. Pero con esta máquina, se controla la temperatura de este proceso. “Es un método seguro para vegetales mínimamente procesados que, además, no afecta a la calidad del producto. Es decir, que el alimento conserva su aspecto, sabor y propiedades nutricionales”, comenta Javier Rodríguez.

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