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Innovación en productos cárnicos procesados con menos sodio y grasas saturadas por FIA, Chile

País: Chile

Fecha: 10 de Septiembre del 2019

Innovación en productos cárnicos procesados con menos sodio y grasas saturadas por FIA, Chile

Productos cárnicos artesanales que se diferencien por su calidad nutricional y sean más saludables, fue la apuesta del trabajo realizado por la Universidad de La Frontera a través del Centro de Tecnología e Innovación de la Carne (CTI-Carne) de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Forestales, junto a fabricantes de cecinas de la Región de La Araucanía, como parte de un proyecto financiado por la Fundación para la Innovación Agraria, FIA.

El foco del trabajo, que se extendió por casi tres años, estuvo en buscar fórmulas para elaborar charcutería reducida en sodio y ácidos grasos saturados, además de enriquecidas con fibra dietaria obtenida de la avena. Los resultados son positivos y auspiciosos, respaldando la idea de que sí es posible obtener productos cárnicos procesados más saludables.

Así lo destacó el director del CTI-Carne, Néstor Sepúlveda, aludiendo al alto consumo de embutidos en la dieta de los chilenos, aspecto que los motivó a hacer ensayos en laboratorio para disminuir los niveles de sal y ácidos grasos saturados. Para lograrlo eligieron productos de origen local como el aceite de canola para reemplazar parte de la grasa animal y apostaron por sumar fibra dietética proveniente de la cáscara de la avena.

Ya con esos dos cambios, se dieron a la tarea de bajar el sodio. “Esto es complejo, porque es un elemento que ayuda a preservar los alimentos y es difícil suplir o disminuir su calidad; entonces lo reemplazamos por cloruro de magnesio, lo que también tiene algunos inconvenientes porque son sales que tienen un gusto más amargo que se traspasa al alimento”.

Los resultados son interesantes, expresó, destacando que “todavía hay que manejar hasta qué punto puede hacerse ese reemplazo para que no cambien las condiciones organolépticas del producto, porque lo que se busca también es mantener el mismo sabor y textura”. Por ejemplo, en longanizas artesanales, donde se sustituyó tocino por aceite de canola, se pudo disminuir en un 10% el colesterol y en un 70% las grasas saturadas; para las vienesas artesanales, la disminución fue de un 26% colesterol y un 38% grasa saturada.

Otro aspecto que abordaron fue el interés del consumidor frente a estos productos, considerando que la tendencia es hacia lo más saludable. “La respuesta es interesante, ya que en la encuesta que realizamos nos muestra que hay una disposición a seleccionar este tipo de productos y a pagar un poco más cuando tengan incorporados estos elementos que ayudan a una mejor salud, además de una alta valoración sobre las fábricas artesanales; entonces hay un potencial para estas empresas”.

Desde FIA también valoran lo alcanzado con el proyecto. Para el representante macrozonal de La Araucanía y Los Ríos, José Rüth, esta iniciativa presentó importantes resultados, ya que se potencian varios factores; “además de la generación de cecinas más saludables, se está promoviendo la incorporación de productos agrarios en el desarrollo de alimentos saludables. Y también se abre una oportunidad comercial, entregando ventajas competitivas a las fábricas de cecinas, pudiendo ofrecer ahora un producto que, al estar libre de gluten, puede ser consumidos también por celiacos”.

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