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Coloquio del instituto de ciencias aplicadas y tecnología CCADET, México

País: México

Fecha: 08 de Noviembre del 2018

Coloquio del instituto de ciencias aplicadas y tecnología CCADET, México

"Obtención de mucílago de nopal Opuntia ficus indica de Milpa Alta, Ciudad de México, libre de solventes, caracterización fisicoquímica y desarrollo de aplicaciones como agente estabilizante"

El mucílago de Opuntia ficus indica es un heteropolisacárido de alto peso molecular que puede ser utilizado como agente estabilizante y potenciador de la viscosidad de emulsiones y suspensiones alimenticias y cosméticas debido a su composición química y carga eléctrica. Su obtención se lleva a cabo a partir del nopal fresco por un método de precipitación con solventes, lo que genera bajos rendimientos y aumenta el costo de producción. El nopal Opuntia ficus indica se produce en 27 entidades federativas del país. En 2015 la Ciudad de México aporto el 43.4% de la producción nacional y donde la Delegación de Milpa Alta, es el principal productor. La gama de usos del nopal, desde el punto de vista industrial es extensa, sin embargo, sin el acondicionamiento apropiado se hace difícil su conservación en fresco, por tanto su comercialización y conservación es limitada. La falta de acondicionamiento apropiado en conjunto con la práctica de poda de penca para renuevo, generan según los datos del índice de desperdicio de alimentos en México, hasta 83,784.56 toneladas de nopal. A diferencia de otros cultivos, este desperdicio no es utilizado para nuevas plantaciones ni tiene las características deseadas para otro tipo de comercialización, por lo que se propone el aprovechamiento del nopal de poda como mucílago cuyas aplicaciones generan otros productos con valor agregado.

En este trabajo se presentan 3 procesos para la obtención del mucílago de Opuntia ficus indica por extracción mecánica sin solventes añadidos: (1) filtrado y secado, (2) filtrado, concentrado y secado y (3) filtrado, concentrado, clarificado y secado; a modo de obtener un agente estabilizante tipo GRAS. De estos procesos se obtuvo un polvo de mucilago con rendimientos mayores a los obtenidos por otros grupos que realizan extracción con solventes orgánicos. Se hizo una comparación de nuestros procesos en función del rendimiento y gasto energético a fin de determinar cual de los 3 procesos puede ser llevado a una escala piloto. Por otra parte, se realizó la caracterización fisicoquímica y bromatológica del mucílago obtenido, conjuntamente de una caracterización reológica y su evaluación como agente estabilizante. Se ha demostrado que este hidrocoloide modifica las propiedades viscosas de los productos en donde se aplica, por lo que se propone utilizar el mucílago como agente estabilizante para la formulación de algunos productos alimenticios. Para la evaluación de la utilidad del mucílago como agente estabilizador, se realizaron pruebas de sedimentación y estabilidad en formulaciones almenticias.

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